Le pitch

Didactique car il donne la parole à des jardiniers, des maraîchers et des cuisiniers qui, chaque jour, travaillent un produit qu'ils ont choisi de mettre en valeur. C'est leur savoir-faire que vous découvrirez au fil des pages mais aussi leurs conseils et leurs astuces qui vous permettront de tout connaître des différents légumes et de la meilleure façon de les préparer.

Pratique puisque vous découvrirez 80 recettes illustrées, actuelles et faciles à cuisiner au quotidien. Toutes mettent en valeur les produits en fonction des saisons, légumes de printemps, d'été, d'automne, d'hiver sans oublier les herbes aromatiques. Crème d'artichaut à l'huile de truffe ; Gros farcis à la chair de lapin ; Blanquette de butternut aux girolles ; Potiron rôti à l'huile de noisette ; Chou blanc tandoori au cresson ; Mousseline de panais infusée au thym et au lard ; Céleri rémoulade au crabe... La liste est riche et savoureuse.

Légumes est le deuxième tome de l'Encyclopédie des produits et des métiers de bouche.

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Mon avis

Légumes : difficile de trouver un titre plus court et plus parlant que cette encyclopédie rédigée par Jean-François Mallet (recettes et photos, les textes étant d'Emmanuelle Jary), l'auteur du best seller Simplissime !

Difficile, aussi, de trouver un choix d'édition qui colle mieux au sujet du livre.

Car, lorsque vous l'aurez entre les mains, vous verrez que Légumes est vert. Vert de la tête au pied (mais si, on peut parler de tête de livre et de pied de livre !) : couverture (dessin et texte) verte, dos vert, tranche verte.

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Un énorme livre presque carré (25*29 cm), à la couverture et au dos constitués de deux épais cartonnages (aussi épais que certains livres de poche !), recouvrant un papier au grammage étonnant. Enorme : pas loin de deux kilos, vous ne risquez pas de l'égarer dans votre cuisine !

Près de 300 pages, donc, pour une approche en trois temps.

Premier temps : une longue introduction (50 pages) riche en découvertes comportant des explications générales sur les légumes, ainsi que plusieurs portraits, et s'achevant par "une petite leçon de botanique".

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Les portraits donnent la parole à un cuisinier (Anthony Beldroega, second d’Alain Passard officiant à l’Arpège), mais surtout aux maraichers amoureux de leur métier - et dieu sait s'il faut l’être pour se lever aussi tôt tous les matins ! -, comme Sylvain Picard, Olivier Durant, Philippe Morice.

Sans oublier Joël Thiébault, célèbre maraîcher de Carrières-sur-Seine (pas loin de chez moi !) dont les chefs parisiens raffolaient lorsqu'il vendait sur les marchés de Paris sa merveilleuse diversité de légumes (il vient de prendre sa retraite).

Deuxième temps : le corps de l'encyclopédie suit le rythme de la nature, avec quatre grands chapitres correspondant chacun à une saison.

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Dans chaque chapitre, la découverte des légumes et herbes de la saison, merveilleusement photographiés en pleine page, avec d'intéressants développements sur les pommes de terre primeurs (au printemps),  les différentes variétés d’asperges, l’ail rose de Lautrec ou l’histoire du piment d’Espelette (en été).

On découvre aussi que les lactaires sont des champignons (automne) et qu'il a des tas de choses à cuisiner en hiver, même si, comme nous, les légumes ont froid et que la saison est celle des légumes racines (salsifis, panais carottes pommes de terre…).

Pour chaque saison, une vingtaine de recettes bourrées d’idées et de découvertes. Elles sont souvent très simples et accessibles, comme la tarte à toutes les tomates, les chips de radis noir fleur de sel au curry ou le carpaccio de gros radis rose et mâche sur tartine de beurre, pesto maison vite fait…

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Troisième temps : un grand chapitre sur les herbes et plusieurs annexes composées d'une table des recettes, d'un index avec tous les légumes par ordre alphabétique ainsi que les recettes correspondantes, des précisions chiffrées sur la production française de légumes.

Un livre de référence qui s’adresse à tout le monde et un futur classique dans la bibliothèque de tout amateur de cuisine.